Bryans Brasserie & Lunchroom

Bryans take a breake

Dwars door de wei en recht door zee bij Bryans Brasserie Lunchroom

Bryans Brasserie Lunchroom valt niet meer weg te denken uit de Zutphense binnenstad. Menig bewoner en bezoeker van de Hanzestad loopt er wel eens binnen voor koffie of een broodje. In deze eerste uitgave van “Bryans” mag een interview met Bryan , eigenaar van Bryans, en naamgever van deze publicatie, natuurlijk niet ontbreken.

Na een uitgebreide verbouwing van het historische pand in de Beukerstraat waarin Bryans is gevestigd, gingen op 9 mei 2002 de deuren van de lunchroom voor het eerst open. “Een sprong in het diepe,” zegt Bryan hierover, “maar wel een zeer succesvolle sprong. Vanaf het begin wist het Zutphense winkelpubliek ons te vinden. De locatie, midden in het centrum van de stad, speelde hierbij zeker een rol maar onze uitgebreide kaart deed de rest. Deze is, zeker op dat moment, echt vernieuwend. Het was net iets meer dan wat de meeste lunchrooms boden. Bryans is eigenlijk een laagdrempelige lunchroom met een ambiance die een breed publiek aanspreekt. Ik noem het altijd een broodjeszaak in een mooi jasje.”

Van soepstengel tot zalmsalade

Aanvankelijk bestond de menukaart uit gerechten die Bryan in zijn vorige zaak in Doetinchem ook al serveerde maar in de loop der tijd is deze behoorlijk uitgebreid, aldus Bryan: “Van soepstengel 0-1jr tot zalmsalade 80+, er is echt voor elk wat wils. En ondanks deze grote verscheidenheid worden alle gerechten elke dag weer vers bereid. Er komt in principe geen potje of zakje aan te pas. Alle groente wordt vers aangeleverd en hier gesneden. Soepen, sauzen en hamburgers worden in onze keuken gemaakt en we bakken de rosbief en de fricandeau zelf af. Dat is een hele bewuste keuze. Het is heel intensief maar garandeert wel kwaliteit. Alles wat in de keuken binnenkomt moet voldoen aan onze strenge eisen.”

Bovendien heeft Bryan sinds een aantal maanden een gediplomeerd chef-kok in dienst, iets dat volgens hem niet gebruikelijk, en zelfs een beetje overdone is voor een lunchroom. Toch heeft hij er heel bewust voor gekozen dit wel te doen. “Ik wil goede kwaliteit kunnen blijven garanderen en bovendien geeft het mij de vrijheid meer tijd door te brengen in het restaurant zelf en me daarnaast te richten op andere zaken zoals onze cateringactiviteiten en de geplande verbouwing.”

Dwars door de wei en recht door zee

Naast de grote keuze, valt de kaart van Bryans ook op door de klinkende namen van de gerechten, namen die volgen Bryan vaak spontaan ontstaan: “Een broodje ‘dwars door de wei’ klinkt natuurlijk veel leuker dan een broodje met beenham, bieslook-roomkaas, sla en paprika en het is leuker om een broodje ‘recht door zee’ te bestellen dan een broodje vis.” Daarnaast zijn er een aantal broodjes vernoemd naar personen. “Maria’s broodje is bijvoorbeeld vernoemd naar mijn moeder en Willem’s broodje is vernoemd naar een vaste gast die zijn broodje op die manier wilde hebben. Toen zijn vrienden vervolgens ook dat broodje gingen bestellen hebben we het maar op de kaart gezet. Bij ons kan iedereen in principe zelf een broodje samenstellen. Het is maar net hoe je het hebben wilt. Als je geluk hebt, komt jouw creatie misschien zelfs nog eens op onze kaart terecht!”

Team van aanpakkers

Bryan vindt dat, naast de kwaliteit van wat wordt geserveerd, het personeel het belangrijkste ‘ingredient’ is van een goede formule en hij is daarom bijzonder trots op zijn eigen team: “Ik heb nu ongeveer 10 personeelsleden in dienst, allemaal aanpakkers die trots zijn op dit restaurant en dit ook uitstralen. Dat is erg belangrijk want je kunt de zaken nog zo goed voor elkaar hebben, als de bediening de broodjes niet met een glimlach serveert, laat dat toch een negatieve indruk achter bij de gasten.”

Wat verder erg belangrijk is voor Bryan is het feit dat iedereen voor elkaar klaar staat: “Ik kreeg laatst van een gast te horen dat het duidelijk is te zien dat iedereen hier voor elkaar wil werken – en dat is ook echt zo. Iedereen houdt elkaar in de gaten en springt bij als het nodig is. Als de bediening het even niet aankan dan brengt de chef-kok zelf de broodjes wel even naar de tafel en als het in de keuken druk is, dan is er altijd wel iemand uit de bediening die even komt helpen. Dit straal je ook naar je gasten uit.”

Blijf je verbazen

Hoewel de zaken bijzonder goed gaan, is Bryan niet het type dat nu rustig achterover gaat zitten. Sterker nog, hij is momenteel druk bezig met uitbreidingsplannen: “Omdat de lunchroom vanaf het eerste moment zo goed liep, was ik na een jaar of drie eigenlijk al toe aan meer ruimte. Ik merkte dat ik steeds vaker mensen moest teleurstellen omdat er geen plaats was. Momenteel ben ik aan het kijken hoe ik meer zitruimte kan creëren, zowel binnen als buiten. Zelfs een verhuizing naar een ander pand sluit ik niet uit, mits het in de Beukerstraat of directe omgeving ligt. Dat is voor mij een absolute voorwaarde.” “Stilstaan is immers achteruitgaan” voor een ondernemer, vindt Bryan en daarom zal hij altijd kijken hoe hij zijn restaurant nog verder kan verbeteren en verfraaien. “Onze gasten moeten zich blijven verbazen.